Interviste

Le 5 credenze (errate) più comuni sui dolci

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Autore Anna

Ciascuno di noi in cucina ha la sua regola infallibile, il segreto tramandato da generazioni, che custodisce come un prezioso asso nella manica per la buona riuscita di un piatto, prima di scoprire che… è del tutto infondato! Chimico di professione, pasticcera per passione, Federica di Marcello, autrice del blog Note di cioccolato (http://www.notedicioccolato.ifood.it/), svela le 5 credenze (errate) più comuni quando si parla di dolci.

  1. Montare gli albumi con il sale

“Si tratta di una credenza tanto comune quanto errata. Il sale infatti, destabilizza la massa montata, ostacolando la formazione di legami tra le proteine contenute nell’albume. Un valido aiuto per questa operazione è, invece, rappresentato dagli acidi. Aggiungete agli albumi da montare qualche goccia di limone o un pizzico di cremor tartaro e noterete la differenza”.

  1. Montare le uova del pan di Spagna per molto tempo e a velocità elevata

“Se avete intenzione di far collassare il vostro pan di Spagna mentre è in forno, questa è la mossa giusta! Il composto soggetto a una lunga montata, infatti, ingloba troppa aria, che non riesce a trattenere in fase di cottura”.

  1. Lavorare a lungo il burro con lo zucchero quando si realizza l’impasto dei biscotti

“A meno che non sia specificato dalla ricetta, come nel caso della frolla montata, è bene non prolungare troppo questa operazione. Il burro e lo zucchero vanno lavorati velocemente, altrimenti in fase di cottura i biscotti tenderanno ad allargarsi”.

  1. Preferire un estratto idroalcolico di vaniglia ad alte percentuali di alcol

“L’estrazione ottimale è ottenuta con una soluzione alcolica al 50%. A concentrazioni di alcool superiori si rischia di estrarre anche componenti indesiderate che rovinerebbero l’aroma dell’estratto”.

  1. Mettere il lievito a contatto con lo zucchero

“Se le quantità di zucchero sono elevate si verifica un fenomeno analogo a quello derivante dal contatto con il sale, che porta a una disattivazione del lievito. Se lo zucchero è presente nell’impasto in piccole quantità potete unirlo tranquillamente al lievito ma se le dosi sono elevate abbiate cura di aggiungerlo all’impasto a più riprese”.

Le 5 credenze (errate) più comuni sui dolci ultima modifica: 2017-01-12T12:00:08+00:00 da Anna

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