Cucina da sfogliare

La Dieta Mediterranea come l’Araba fenice

La Dieta Mediterranea è una di quelle prescrizioni che accompagnano la nostra vita quotidiana a cui dovremmo attenerci tutti ma che nessuno, o quasi, pratica realmente. Un po’ come l’idea religiosa di fare sesso solo ed esclusivamente per procreare.In effetti alcune recenti ricerche sul campo di qualche anno fa, realizzate proprio nel Cilento, avevano già dimostrato come in questo territorio incontaminato dove è stata battezzata la Dieta Mediterranea dal medico americano Ancel Keys, lo stile alimentare della popolazione era radicalmente cambiato con l’introduzione di carni e grassi idrogenati di prodotti industriali. Meno che in città, ma comunque cambiato.Sembra un paradosso ma, secondo recenti ricerche, la Campania non solo è la regione con più bambini obesi d’Italia, ma anche quella in cui meno si conoscono i fondamenti di questo stile alimentare, anzi, manca la percezione dei fondamenti. Insomma, siamo un po’ come gli abitanti di Giza che vivevano accanto alle Piramidi prima della loro riscoperta.Non è difficile comprendere le ragioni di questa situazione: la Dieta Mediterranea è espressione compiuta di una società rurale dedita soprattutto all’autoconsumo di quel che si produce. Normale, dunque, che il passaggio dalla terra agli uffici pubblici o in città abbia spinto tutti verso la carne rossa, i gelati industriali, le bevande gassate e le merendine imbustate. Un po’ come i palazzi spaventosi di cemento hanno sostituito in molti paesi del Sud le meravigliose case in pietra perché simbolo di modernità, di un progresso a cui tutti dovevano aspirare.Etica ed estetica non sono scisse: quando il brutto abbraccia le periferie urbane e si infila persino nel centro dei paesi e delle città è decisamente difficile che si possa mangiare bene. Difficile anche perché l’anima autentica della Campania è, per ragioni demografiche, quasi esclusivamente urbana, la prima psicologia urbana d’Italia, tra le più antiche d’Europa. Dunque una psicologia di consumo e non di accumulo, di spreco e non di conservazione, sostanzialmente uno stato che allontana dai ritmi naturali e dall’equilibrio quotidiano della dieta di un tempo. Anzi, un po’ come i bambini, ci si concentra su un alimento perché convinti che sia salvifico dei nostri mali.Tutti a mangiare carote per la vista, bere latte per le ossa, mangiare pomodoro per battere il cancro e via di questo passo. Ora sono di moda, per esempio, l’integrale e il pane al carbone vegetale e alcuni pizzaioli stanno dimenticando come si fa la pizza napoletana perché conquistati dalla moda o, peggio, perché obnubilati da ideologie pseudo-salutistiche che non appartengono alla cultura alimentare in cui è nata. 9PREFAZIONEQuesta è solo una visione caricaturale dell’alimentazione e, per questo, il gruppo di ricerca coordinato dall’antropologo Marino Niola ha messo alla base di questa piramide i comportamenti umani.Nelle case un tempo c’era il calendario settimanale dei piatti, che aveva una sua variante stagionale. Oggi sicuramente non è possibile tornare a questo modello, il piccolo mondo antico dell’Itala del baby boom non tornerà più, ma assumere il principio di mangiare tutto, poco e, soprattutto, in proporzione alle caratteristiche dei cibi potrà forse spingere tutti a tornare alla Dieta Mediterranea che ha una profonda differenza da tutte le altre: prevede tutto e non toglie drasticamente nulla.Un aspetto positivo in questo Medioevo alimentare c’è: la nuova consapevolezza dei cuochi della generazione di Peppe Daddio che difendono i principi della sana alimentazione. Sono proprio loro, i cuochi, i custodi veri della tradizione dello stile alimentare nato nella società rurale che però si avvale di nuovi strumenti e nuove conoscenze che lo rendono ancora più efficace e gustoso.Questo libro ne è un esempio. Già, perché seguire una Dieta non vuol dire rinunciare al piacere, ma assaporarlo sino in fondo.

Luciano Pignataro
Giornalista

Il cuoco galante

Il Cuoco Galante è stata una coraggiosa operazione editoriale nata dall’amore e dall’ammirazione per Vincenzo Corrado, cuoco alla corte della nobiltà del ‘700 a Napoli. Il sottotitolo recita: La stupefacente attualità di un grande cuoco del ‘700. L’autrice ha selezionato 80 ricette, elaborate dal Corrado, rivelandone l’incredibile attualità a aggiornandole nella precisazione di dosi e quantità. Ad aumentare la suggestione di questo titolo, gli shooting fotografici realizzati negli appartamenti di Palazzo Cellamare a Napoli dove il Corrado lavorò come cuoco di corte