Interviste

I segreti per la frittura perfetta dei Fratelli Salvo, a San Giorgio a Cremano

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Autore Anna

“Compra la pizza fritta, la mangi oggi e la paghi tra otto giorni”. Sembra ancora di sentire il richiamo delle donne partenopee, che nel Dopoguerra, sull’uscio dei loro bassi, preparavano e vendevano pizze fritte per portare avanti la famiglia. Proprio da questa usanza ha origine la tradizione ereditata da Francesco e Salvatore Salvo. Pizzaioli da tre generazioni, i due ricordano come la storia della loro attività sia iniziata proprio dall’intraprendenza di nonna Rosa, che negli anni Sessanta era diventata famosa proprio per la sua straordinaria pizza fritta ‘a oggi ‘a otto. Nel 1968 l’apertura della pizzeria di famiglia, che ha dato inizio a una storia che dura ancora oggi e che unisce una straordinaria competenza per gli impasti a una passione e una resa senza uguali per i fritti. Oggi incontriamo Salvatore Salvo, che ci svela alcuni segreti di famiglia per una frittura perfetta.

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Passione, rispetto della tradizione e ricerca costante sono alcuni tratti caratteristici della famiglia Salvo, tutti coltivati con costanza nel tempo. «La nostra attività, che all’inizio si trovava a Portici, in via Libertà, ha solo cambiato sede ma non ha mai subito interruzioni», ricorda Salvatore. «Io e Francesco siamo cresciuti in questo ambiente, abbiamo respirato questa storia, iniziando la nostra gavetta quando eravamo ancora ragazzini. Nei primi anni assistevamo papà dopo la scuola, aiutandolo con piccoli lavoretti. Quando ancora i cartoni delle pizze non erano disponibili in commercio, incartavamo le pizze nei classici vassoi usati dai pasticcieri, servivamo ai tavoli e facevamo consegne a domicilio. Solo dopo tempo e dopo una lunga osservazione dei gesti di papà, siamo passati al banco. Abbiamo assimilato pian piano questo mestiere fatto di conoscenze empiriche e, col tempo e grazie alla nostra curiosità, abbiamo via via trovato una spiegazione tecnica a tutto ciò che accadeva nel nostro lavoro».

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Un grande aiuto è arrivato dal continuo confronto con l’alta cucina: «È un ambito che ha sempre affascinato me e Francesco, per le molteplici sfaccettature e per la scienza che aveva alle spalle. Qualche anno fa esposi allo chef Gennaro Esposito l’idea di portare le esperienze dell’alta cucina a un pubblico più vasto, trasformandole in abbinamenti speciali per la pizza. Lui l’accolse con favore, inaugurando le nostre pagine delle pizze stellate, che hanno visto nel tempo la partecipazione di noti chef del panorama nazionale tra cui Nino di Costanzo, Ernesto Iaccarino, Ernest Knam. Ancora oggi un continuo confronto con gli chef si fa portatore di nuove proposte per il nostro menu. Ne è un esempio la Pizza ai 6 pomodori, sviluppata in collaborazione con lo chef Salvatore Bianco. Il pomodoro, da sempre protagonista della pizza, trova espressione in questa creazione in 6 tipologie di prodotto, trattate con tecniche diverse: il dolcissimo corbarino, in questa sede semplicemente schiacciato a mano, si unisce a un San Marzano trattato con acqua e sale, tecnica che consente di salvaguardarne la polpa. Completa il mix di sapori il pomodoro affumicato, quello grigliato, il pomodoro confit e il classico pomodorino del piennolo marinato in olio, aglio e basilico. Un olio irpino dal gusto deciso e dalla personalità estrema dona l’ultimo tocco alla creazione».

La ricerca sulla pizza è sempre andata di pari passo con quella sui fritti, fiore all’occhiello della pizzeria dei Fratelli Salvo. «La frittura è tecnica e in quanto tale richiede ricerca, competenza e attenzione durante tutte le fasi», a cominciare dalla scelta degli ingredienti  e dalle preparazioni: «in molti dei nostri fritti, come il crocchè – fatto con il 100% di patate di Agerola, formaggio, sale, pepe e prezzemolo – o  gli arancini, la panatura è del tutto assente. Le nostre tecniche di lavorazione sfruttano in questo caso la parte amidacea degli ingredienti, che riesce a farci ottenere una crosta croccante e dorata». In altre specialità si ricorre, invece, a una leggerissima pastella. «È il caso della frittatina, avvolta da un involucro di acqua e farina, o del baccalà, per il quale ricorriamo a una miscela di acqua e farina di riso».

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Punto essenziale per un fritto perfetto è l’olio: «noi prediligiamo un olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico, prodotto derivato da piante selezionate. Dotato di una struttura chimica simile a quella dell’olio evo, che resiste ad alte temperature, ha il vantaggio di essere inodore e incolore, quindi non altera il gusto delle pietanze».

E se la qualità dell’olio è la premessa prima, la temperatura fa il resto: «il danno maggiore per un fritto deriva, da un assorbimento eccessivo di olio, che si verifica quando la sua temperatura risulta inferiore a quella di cottura. Un fritto eseguito a regola d’arte richiede una temperatura dell’olio intorno ai 210-230 °C. A  questa temperatura l’alimento assorbe, infatti, poco olio e sviluppa una crosta esterna croccante e fragrante».

Come fare, dunque, a salvaguardare la temperatura dell’olio? «Per far sì che il calore non venga disperso occorre immergere pochi pezzi per volta e cambiare spesso l’olio.  Quello che sembra un dispendio di risorse, in realtà si rivela vantaggioso, perché consente di salvaguardare la qualità di tutti i prodotti».

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I segreti per la frittura perfetta dei Fratelli Salvo, a San Giorgio a Cremano ultima modifica: 2017-06-05T12:32:59+00:00 da Anna

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