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Il babà napoletano: la ricetta di Salvatore Gabbiano

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Foto del profilo di Malvarosa
Autore Malvarosa

Impasto morbido e delicato aroma di rum, il babà è la presenza immancabile sulle tavole della domenica e delle feste a Napoli. Il maestro pasticciere Salvatore Gabbiano ci spiega come realizzarlo.

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Ingredienti (per circa 20 babà monoporzioni):

500 g di farina “00”  tipo “ORO” molino Caputo

50 g di miele

200 g di burro

10 g di sale

20 g di lievito di birra

10 uova intere

polpa di 1 baccello di vaniglia

 

Per il punch:

1 l acqua

500 g di zucchero

1 baccello di vaniglia senza polpa

mezzo limone, la buccia

 

Per la finitura:

rum tagliato al 70% con acqua e zucchero q.b.

 

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Procedimento

Disponete nella ciotola della planetaria la farina, il lievito sbriciolato, il miele, il sale, la metà del burro e un terzo delle uova. Impastate per alcuni minuti, il tempo necessario a ottenere un impasto bello elastico. Incorporate le restanti uova, uno alla volta, amalgamando con cura a ogni passaggio. Prima di terminare tutte le uova unite l’altra metà del burro avendo cura di lavorare l’impasto molto lentamente, per evitare che possa surriscaldarsi. Una volta incorporato il burro aggiungete le ultime uova e, quando avrete ottenuto un panetto liscio e omogeneo, distribuitelo negli appositi bicchieri in alluminio imburrati.

Lasciate lievitare i vostri babà in un luogo chiuso – il forno spento andrà benissimo – a una temperatura di circa 28 °C, finché il volume non sarà triplicato.

Trascorso questo tempo cuoceteli in forno preriscaldato a 200 °C per circa 13 minuti.

Intanto preparate il punch, portando a bollore l’acqua con lo zucchero, il baccello di vaniglia svuotato e la scorza di limone. Lasciate raffreddare e, quando avrà raggiunto la temperatura di 50-60 °C, immergetevi i babà.

Scolateli per bene e, prima di servirli, irrorateli con del rum che avrete alleggerito con una soluzione di acqua e zucchero.

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Il babà napoletano: la ricetta di Salvatore Gabbiano ultima modifica: 2016-11-09T09:30:47+00:00 da Malvarosa

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