Scuola di Cucina

Lezione 4: il cioccolato

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Bianco, al latte o fondente, il cioccolato è uno di quegli alimenti che mette tutti d’accordo. Aroma, sapore intenso e croccantezza lo rendono praticamente irresistibile come fine pasto, spuntino pomeridiano, coccola serale.
Ma quanti di noi sanno come assaporarlo al meglio? E, soprattutto, quanti sanno cosa stanno davvero mangiando?

Proviamo insieme a scoprirne di più.

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COMPOSIZIONE

Il cioccolato non è altro che la fusione di zucchero e cacao con burro di cacao. Tre semplici ingredienti ai quali viene aggiunta generalmente solo la lecitina di soia che ha il compito di aiutare lo zucchero a sciogliersi in un grasso, in assenza di acqua.

LA SCELTA GIUSTA

Siamo diventati mediamente tutti più attenti alle etichette: in genere, prima di mettere qualcosa nel carrello della spesa, ci piace dare un’occhiata all’etichetta per scoprire cosa stiamo portando a casa.

Questo vale anche per il cioccolato. Gli elementi da considerare sono 4:

  1. la percentuale di cacao

Un buon cioccolato fondente deve contenere una percentuale minima di cacao pari al 60%; quelli migliori, però, ne hanno il 70%. Il cioccolato al latte deve invece contenere una percentuale minima di cacao che si aggira intorno al 30-39%: più è alta, meglio è. Nel cioccolato bianco non c’è cacao, naturalmente.

  1. il costo

Una buona tavoletta di 100 g di cioccolato non può costare meno di 3 euro. Un prodotto proposto a un costo inferiore è sicuramente da considerarsi di qualità scadente. Non lasciatevi ingannare dalle scritte sulle confezioni “eccellente”, “superiore”, “alta qualità”, in genere sono solo frasi pubblicitarie utilizzate per attirare l’acquirente sprovveduto.

  1. il burro di cacao

Il burro di cacao è la parte grassa del cioccolato. Un tempo era l’unico grasso ammesso. Oggi, a seguito di una direttiva comunitaria recepita in Italia nel 2003, è possibile sostituirne il 5% con altri grassi di origine vegetale.

Visto che il burro di cacao ha un costo piuttosto elevato, una larga parte dell’industria alimentare approfitta di questa normativa e addiziona tavolette e cioccolatini con olio di palma o similari.

Il nostro consiglio è di verificare sempre che non ci siano grassi aggiunti. Se calorico deve essere, che perlomeno sia più genuino possibile.

  1. gli aromi

Ecco, su questo punto ci piace essere categorici: scegliete un cioccolato che non sia in alcun modo aromatizzato. Gustatelo naturale, amaro, in tutta la sua pienezza.

IL CIOCCOLATO E LA DIETA

In una dieta equilibrata, il consumo costante di cioccolato è non solo possibile, ma addirittura consigliato. Purché sia nero, almeno al 70% e di buona qualità.

Come vedremo ha numerosi effetti benefici per la nostra salute, primo fra tutti stimola le endorfine e ci fa sentire meglio. Quindi, perché rinunciare?

FA INGRASSARE?

Dipende. Se per cioccolato intendiamo quello al latte o, peggio ancora, quello bianco, allora la risposta è, naturalmente, si. Se invece parliamo di cioccolato fondente, allora il discorso cambia, e parecchio.

Ci sono studi recenti che dimostrerebbero addirittura come il consumo regolare di cioccolato fondente contribuisca al dimagrimento.

Gustare un pezzetto di cioccolato induce un indiscutibile senso di sazietà e di appagamento che ci consente di spezzare la fame e anche di interrompere un pasto con piacere.

 

CONSERVAZIONE

Il cioccolato si deteriora facilmente. Conservarlo in modo corretto è indispensabile per proteggerne le caratteristiche e anche per assaporarne al meglio il gusto: alte temperature, forte umidità e odori penetranti sono i suoi principali nemici.

Il forte calore lo danneggia, causando la cosiddetta fioritura del burro, ossia la formazione di quelle antiestetiche macchie di colore biancastro che ne deturpano l’estetica senza però interferire con il sapore.

L’umidità, invece, provoca la fioritura dello zucchero con la conseguente comparsa in superficie di fastidiosi microcristalli trasparenti.

Gli odori forti, infine, sono da evitare assolutamente se si vuole gustare un cioccolato dal sapore puro: essendo il burro di cacao estremamente sensibile agli odori, rischierebbe di assorbirne, modificando la propria struttura di sapore.

La soluzione ideale?

Mettetelo a una temperatura costante che va dai 15 ai 20 °C e con un tasso di umidità calcolato tra il tra il 20% e il 50%, utilizzando una scatola di latta a chiusura ermetica che riporrete in un luogo lontano dalla cucina e dai suoi vapori/odori.
Il posto peggiore in cui conservarlo?
Il frigorifero: troppo freddo, troppo umido, troppi odori.

 

PICCOLI CONSIGLI

Degustate il vostro cioccolato lentamente, sapendo che state andando a stimolare tutti e cinque i sensi. Ecco come dovrà apparire un cioccolato perfetto:
Vista: brillante, lucido e uniforme nel colore.
Olfatto: profumo inebriante, persistente, armonico.
Tatto: setoso, vellutato e liscio
Udito: lo spezzarsi della tavoletta dovrà produrre un rumore croccante, netto, deciso.
Gusto: una progressione di sapori che vanno dal dolce all’amaro.

PRATICA

PER MANI PIU ESPERTE

Lezione 4: il cioccolato ultima modifica: 2016-02-09T10:07:49+00:00 da Rossella Guarracino

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Rossella Guarracino

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