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Il sartù di riso: la ricetta dello chef Alfonso Crisci

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Foto del profilo di Malvarosa
Autore Malvarosa

Il sartù è uno dei piatti più rappresentativi della cucina di tradizione napoletana. Frutto dell’inventiva dei monsù di corte partenopei, questo succulento timballo di riso dalla ricca farcitura si è diffuso nel Settecento sulle tavole nobiliari per poi imporsi, nel corso del tempo, come uno dei piatti preferiti per le feste. Ecco la ricetta dello chef Alfonso Crisci, del ristorante Taverna Vesuviana.

 

Ingredienti

Per il brodo:

1 litro d’acqua

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

 

Per il riso:

200 g di riso

½ cipolla

1 cucchiaio di uovo

Parmigiano Reggiano q.b.

1 cucchiaio di burro

olio evo q.b.

 

 

Per il ripieno:

200 g di carne di manzo macinata

150 g di piselli lessati

1 cucchiaio di ragù napoletano

1/4 di cipolla

olio evo q.b.

sale q.b.

 

Per l’impanatura:

olio evo q.b.

pangrattato q.b.

 

 

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Procedimento

Il brodo

Tagliate la cipolla, la carota e il sedano a brunoise e lasciate rosolare il tutto in pentola con un filo d’olio. Aggiungete l’acqua e portate il brodo a cottura.

Il ripieno di carne

Tagliate finemente il quarto di cipolla e lasciatelo soffriggere in un tegame con un filo d’olio. Aggiungete la carne macinata e portatela a cottura mescolando di continuo con un mestolo di legno. Regolate di sale.

Il riso

Tritate la cipolla molto finemente e lasciatela imbiondire in un tegame con un filo d’olio e un cucchiaio di burro. Aggiungete il riso, facendolo tostare per qualche minuto, dopodiché proseguite la cottura con il brodo vegetale.

Una volta cotto, mantecate il riso con il Parmigiano Reggiano grattugiato e un cucchiaio d’uovo e lasciatelo raffreddare.

La composizione dei sartù.

Ungete dei pirottini di alluminio con un filo d’olio, poi foderateli di  pangrattato. Disponete sul fondo una parte di riso e proseguite con un cucchiaio di carne macinata, uno di piselli e un pizzico di ragù. Richiudete il tutto con un’altra parte  di riso.

Spolverate la superficie del sartù con un po’ di pangrattato e lasciate gratinare in forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti.

Servite il piatto su una base di ragù.

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Il sartù di riso: la ricetta dello chef Alfonso Crisci ultima modifica: 2016-11-07T09:09:10+00:00 da Malvarosa

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