Interviste

La cottura della pasta spiegata dallo chef Peppe Guida

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Autore Anna

Ogni piatto di pasta ha la sua cottura ideale. Lo chef Peppe Guida illustra le diverse tecniche di preparazione che permetteranno di dare ai nostri primi la consistenza perfetta.

La giusta unione degli ingredienti e una piacevole cremosità trasformano il nostro primo in un’esperienza d’eccezione. Per ottenere questo risultato possiamo giocare sul rilascio di amido, puntando su tipi di cottura della pasta diversi a seconda delle esigenze. «Nel caso di zuppe di pesce o crostacei, minestre di legumi, o anche per la classica pasta e patate si può optare per una cottura minestrata», spiega lo chef. «La pasta viene cotta direttamente nella minestra, rilasciando il suo intero contenuto di amido, che conferisce al piatto un’irresistibile consistenza cremosa. I tempi di cottura previsti da questa tecnica variano, allungandosi generalmente di tre-quattro minuti rispetto a quelli indicati sulla confezione».

Anche formati sottili e dai brevi tempi di cottura ben si prestano a questa tecnica. «È il caso degli spaghettini all’acqua di limone. La cottura veloce della pasta avviene direttamente nell’infuso di bucce di limone, che si arricchisce dell’amido contenuto nella pasta raggiungendo una consistenza avvolgente».

Nel caso in cui si abbia necessità di alleggerire la preparazione, è possibile procedere con la cottura risottata, che permette di ridurre la quantità di amido rilasciata nel condimento: «la pasta viene precedentemente sbollentata per qualche minuto, così da scaricare il 20 % del suo amido, prima di essere versata nel condimento, dove continua la sua cottura amalgamandosi bene ai restanti ingredienti». L’esempio per eccellenza? Lo spaghetto che si veste del sugo di pomodoro: la Devozione.

Diverso è il caso dei primi che prevedono una mantecatura con il formaggio, come previsto nella ricetta dei Genovesini con cipollotti, cacio e Nduja. «In tal caso è preferibile lessare prima la pasta, facendo sì che scarichi quasi del tutto il suo amido e non appesantisca ulteriormente la cremosità conferita dal formaggio». Ricordate sempre di mantecare fuori dal fuoco: «il calore della pasta basterà a far fondere il formaggio e a creare la giusta cremosità. In caso contrario, la fiamma porterà il formaggio a ricompattarsi in pezzi grossi, rovinando la consistenza finale del piatto».

 

La cottura della pasta spiegata dallo chef Peppe Guida ultima modifica: 2017-07-11T09:48:56+00:00 da Anna

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