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La pasta sfoglia: tutto ciò che c’è da sapere

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Autore Anna

Scopriamo insieme alla foodblogger Sara Fumagalli la ricetta e i segreti per ottenere una sfogliatura a regola d’arte.

“La pasta sfoglia è una delle preparazioni di base della pasticceria, fatta di semplici ingredienti – farina, burro e acqua-, che permette di realizzare molteplici preparazioni dolci e salate”, spiega l’autrice di Dolcizie (www.dolcizie.ifood.it).

“La sfoglia, per essere preparata, necessita di due impasti: il pastello, composto da una parte di farina, acqua e sale, e il panetto, formato da farina e burro. Lavorati insieme, secondo alcuni passaggi detti pieghe o giri di pasta, pastello e panetto danno vita alla tipica configurazione fatta da sfoglie sottili e croccanti”.

Il rispetto dei passaggi previsti dalla preparazione e quello dei tempi di riposo costituiscono le premesse indispensabili per un risultato impeccabile. Se ciò non bastasse, ecco 5 cose da sapere prima di mettersi al lavoro.

  • Usate un burro di prima qualità

“Io consiglio un burro di tipo tedesco, capace di assicurare risultati ottimali”.

  • Scegliete il metodo di lavorazione più congeniale a voi

“Esistono alcuni metodi di lavorazione, che, seppur simili, portano alla realizzazione di una sfoglia finale con caratteristiche simili, ma non uguali”.

  • Non esagerate con le pieghe

“Le pieghe servono per dare origine alla tipica sfogliatura. Solitamente si fanno da 3 a 6 pieghe e non oltre. Un numero elevato di pieghe, a fine cottura, darà una sfoglia friabile e poco alta, con alveoli piccoli. Viceversa, poche pieghe, daranno alveoli grandi, oltre a una sfoglia elastica”.

  • Evitate che l’impasto resti a lungo a contatto con l’aria

“Durante i tempi di riposo in frigo proteggete sempre l’impasto con della pellicola alimentare, affinché non venga a contatto con l’aria”.

  • Non aprite il forno durante la cottura

È importante conoscere la temperatura interna del proprio forno. Non aprite mai lo sportello durante la cottura, se non gli ultimi istanti, per lasciar fuoriuscire il vapore e favorire l’asciugatura della sfoglia.

COME REALIZZARE LA PASTA SFOGLIA

Per il panetto:
200 g di burro
50 g di farina 00

Per il pastello:
150 g di farina 00
75 g di acqua naturale
5 g di sale

Preparazione del panetto

  1. Prendete la farina e setacciatela sul vostro piano di lavoro.
  2. Ponetevi sopra il burro che avrete tirato fuori dal frigo 1 ora prima e con il palmo della mano premetelo in modo tale da farvi penetrare la farina. Se avete un raschietto aiutatevi in questa operazione, che consiste nello schiacciare il burro per amalgamarlo alla farina. Una volta che tutta la farina sarà stata unita al burro prendete un paio di cucchiai di farina e distribuiteli sul piano lavoro, quindi rotolatevi il vostro panetto e formate un cilindretto. Quest’ultimo andrà adagiato su un piattino, chiuso con la pellicola per alimenti e riposto in frigo. Una volta completata questa operazione, passate al pastello.

 

Preparazione del pastello

  1. Setacciate la farina sul piano di lavoro e fatevi la classica fontana al centro. Sciogliete il sale nell’acqua e versate quest’ultima al centro della fontana. Con l’aiuto delle mani, impastate il tutto con energia. Il risultato sarà un impasto elastico. Se si presenta troppo duro significa che c’è stato un errore ovvero che avete messo troppa farina, oppure poca acqua. Non tentate di rimediare, buttate via tutto e rifate l’impasto.
  2. Formate un rotolino della lunghezza del panetto, appiattitelo con il palmo della mano e ponetelo a riposare in frigo. Il tempo del primo riposo è di circa 4 ore a seguito delle quali vi troverete con il panetto duro e il pastello elastico. A questo punto potrete passare ai famosi giri di pasta.

 

1 panetto pastello

 

I giri di pasta

  1. Iniziate a stendere – senza premere troppo – il vostro panetto mettendovi un po’ di farina sotto e sopra. Cercate di formare un rettangolo di circa 23×15.

2 stendo panetto

  1. Stendete quindi il pastello (deve essere più piccolo del panetto, quindi circa 12×20) e adagiatelo sopra il panetto. Aiutatevi con un raschietto, se lo avete, e spolverizzando sempre un pochino di farina.  Dovreste trovarvi con un rettangolo (pastello) posto in verticale rispetto a voi, con sopra il panetto.

4 unisco panetto pastello    3 stendo pastello

  1. Ora eseguiamo la “chiusura a libro”.  Posizionate il rettangolo in orizzontale rispetto a voi, quindi ripiegate i due quarti estremi della pasta verso il centro e con il palmo della mano premete la parte centrale dove si incontrano i lembi.

5 chiudo penetto dentro pastello

  1. Con il mattarello stendete nuovamente l’impasto tirandolo verso l’alto fino a ottenere un rettangolo di 15×35 posto in verticale rispetto a voi. Giratelo nuovamente affinché si trovi in orizzontale rispetto alla vostra posizione.

6 stendo

  1. Eseguite ora quello che viene detto “giro semplice” o “piega a tre”. Ripiegate un terzo della pasta verso il centro del rettangolo, quindi sovrapponete l’ultimo terzo ai primi due.

7 chiusura a libro  8 chiusura a tre

  1. Eseguite un altro giro semplice e riponete l’impasto in frigo per un secondo riposo di 4 ore (sempre in frigo dentro un sacchettino in nylon per alimenti o su piatto chiuso con pellicola).
  2. Prendete la vostra sfoglia, spolverizzate sempre il vostro piano di lavoro con un po’ di farina e adagiatela con la piega sempre messa in verticale rispetto a voi. Stendete l’impasto fino a ottenere un rettangolo di circa 15×35 verticale. Giratelo in orizzontale ed eseguite il giro semplice. Stendetelo nuovamente fino a ottenere ora un  rettangolo di 15×40.

9 schiaccio prima di stendere 10 stendo

  1. A questo punto giratelo di nuovo in orizzontale e fate quello che viene detto  “giro doppio”. Ripiegate i due quarti esterni verso il centro e premete con il mattarello leggermente nel punto di incontro centrale, quindi sovrapponete le due  metà della pasta.

11 piega a libro 12 piega a libro

13 piega a libro

  1. Riponete l’impasto in frigo per un terzo riposo di 4 ore. A questo punto la sfoglia è pronta per essere utilizzata. Vi consiglio di cuocerla entro tre giorni dalla preparazione o, in alternativa, di congelarla.

 

La pasta sfoglia: tutto ciò che c’è da sapere ultima modifica: 2016-01-02T09:28:42+00:00 da Anna

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